식중독관리 및 예방

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식중독이란?

식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염형 또는 독소형 질환

집단식중독

역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로서 동일한 식품이나 공급원의 물을 섭취한 후 2사람 이상이 유사한 질별을 경험한 사건

식중독의 분류 및 예방

식중독의 분류 및 예방
분류 특성 감염원 주요증상 예방
샬모넬라 식중독 62~65℃ 에서 30분간 가열 시 사멸 식육, 난류, 유제품,가축, 쥐 등 섭취 후 24시간 전후 복통, 설사, 발열 구토 등 가열, 조리, 저온보관
장염비브리오 식중독 바다, 갯벌 수온이 21℃, 염도 3%의 농도에서 왕성히 증식하나 60℃에서 15분, 100℃에서 수분내로 사멸 어패류, 생선회,초밥 등 섭취 후 10~18시간 내에 급성위장염, 복통, 설사, 발열, 구토 등 가열, 조리 어패류의 5%이하 냉장보관하고, 수돗물로 깨끗이 씻고 칼, 도마, 조리기구 등의 살균, 세척 소독 실시
황색포도상구균 식중독 80℃이상에서 30분 가열하면 사멸.
균이 생산하는 장독소는 100℃에서 3분간 가열해도 파괴되지 아니함.
사람의 피부, 도시락, 곡류 가공품 등 3시간 전후 구토, 설사, 복통, 발열 등 화농성 질환자의 조리 금지.
위생복, 위생모자 등의 착용
병원성대장균 O157:H7 식중독병원성대장균 O157:H7 식중독 사람의 장관내에서 베로독소생성 햄버그, 생우유, 생과일쥬스, 상추, 무순 등 섭취후 48시간 전후 복통, 설사, 혈변 등 충분한 가열 조리, 주방기구 세척 소독, 조리음식 신속 섭취

식중독 예방 3대 원칙

청결의 원칙
청결한 손, 청결한 원료(재료), 청결한 조리기구 등 청결이 가장 중요합니다.
신속의 원칙
원료(재료)를 구입하여 신속히 조리하거나 식품을 조리하였을 때 장시간 방치하지 말고 신속히 섭취하여야 합니다.
냉각 또는 가열의 원칙
식중독균을 일반적으로 5℃이하 60℃ 이상의 온도에서 생육이 억제되므로 냉각하거나 가열하여 야 안전합니다.

식중독 예방 자율위생관리 10대 수칙

식중독 예방 자율위생관리 10대 수칙
  • 우리 업소는 음식물을 취급할 때에는 손 씻기를 생활화하고 있습니다.
  • 우리 업소는 청결하고 위생적인 화장실을 갖추고 있습니다.
  • 우리 업소는 무허가(무신고)제품을 구매하거나 유통기한 경과제품을 사용하지 않습니다.
  • 우리 업소는 위생적인 음용수를 사용합니다.
  • 우리 업소에서 사용하는 식기, 수저, 칼, 도마, 행주 등은 자주 소독하여 사용합니다.
  • 우리 업소는 고객에게 제공한 음식물을 다시 사용하지 않습니다.
  • 우리 업소는 배탈, 설사자는 음식물 조리에 종사시키지 않습니다.
  • 우리 업소는 손님이 보기 쉽도록 가격표를 부착 또는 제시하고 정성을 다하여 봉사합니다.
  • 우리 업소는 위생관리 책임자를 지정하여 매일 자체 위생점검을 하고 종업원에 대한 위생교육을 실시합니다.
  • 우리 업소는 위생적이고 안전한 음식을 제공하도록 노력하고 있습니다.

식품접객업소에서의 예방요령

  • 식재료의 구입 및 관리
    • 야채/식육/어패류등 식재료는 신선한 것을 구입하여야 합니다.
    • 매년 3~ 5월에는 마비성 패독과 하절기에는 장염비브리오 식중독이 위험하므로 오염지역의 어패류 구입을 금하여야 합니다.
    • 수족관을 설치한 일식당에서는 청결한 물을 사용하고 주기적으로 청소를 실시하여야 합니다.
  • 조리
    • 조리 전/후에는 손을 깨끗이 씻어야 합니다.
    • 손에 상처가 있거나 설사증세가 있는 종업원은 가능한 조리에 종사하지 않아야 합니다.
    • 칼/도마 등은 생선/야채/육류전용으로 구분하여 사용토록 하고 항상 청결을 유지하여야 합니다.
    • 가열조리가 불가능한 음식물은 조리후 신속하게 제공되어야 합니다.
    • 특히, 횟감용 생선을 취급하는 업소는 생선내장/머리 등을 위생적으로 처리하여 다른식품에 오염이 되지 않도록 주의하여야 합니다.
  • 기타사항
    • 결혼식/회갑 등 동시에 많은 손님을 접대하는 식품접객업소의 경우 가능한 해산물/돼지고기 등 부패변질이 쉬운 음식물제공 또는 반입을 금지하는 것이 식중독예방의 지름길입니다.
    • 위생관리 책임자는 다음 사항을 철저히 점검하고 문제점을 즉시 개선 또는 시정 조치하는 것이 중요합니다.
    • 업소의 위생상태 및 음식조리과정 점검
    • 원재료 구입 및 남은 음식물 상태 점검
    • 주방기구의 소독 및 보관상태점검
    • 종업원들에 대한 정기적인 위생교육실시
    • 종업원들의 개인위생상태 점검

집단설사환자(식중독) 발생시 신고

신고전화
보건위생과 : 02-2199-8030, 8012, 8013

식중독발생 보고체계

  • step1 의사, 한의사, 환자, 보호자
  • step2 보건소장
  • step3 구청장
  • step4 서울특별시장
  • step5 식품의약품 안전청장
자료 관리부서
보건위생과
담당자
류다솜
전화번호
02-2199-8038

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